http://sushi.zukan-bouz.com/ 「市場寿司　たか」で試行錯誤した新しい寿司ネタ、定番の魚貝類から各地の郷土料理や我が家の寿司まで種別に公開しています。 ja Copyright (C) Bouz Connyaku All Rights Reserved. 2011/12/10 10:00 関西、瀬戸内海沿岸で40センチ〜50センチのブリをハマチという。
これに漢字「浜近」を当てたのはボクの勝手な考えからだ。
ブリと比べると浜近くにいて、
大きくなると外海へ去ってしまう。
ようするに浜近くの「浜」とは瀬戸内海沿岸で、
瀬戸内海にいるサイズが50センチ以下で「浜近」。
「ハマチ」というどこかしら響きのいい言葉が、
一時期養殖ものの代名詞となったことがある。
まことに不愉快極まりないデキゴトであって、
未だに「ハマチ＝養殖ブリ」などと
愚かにも思っている人が多いのはまことに残念だ。

なぜ養殖ブリを「ハマチ」と呼ばれるようになったのか？
これは間違いなく大正末期から昭和の初期にかけて
香川県引田町で始められたブリの養殖は、
瀬戸内海の湾を仕切って始められたために
あまり大きく育てられなかったのもあるだろうけれども、
実は関西では古くから瀬戸内海でとれたハマチサイズである
30センチ〜50センチ弱が大好きだったからだ。
ようするに瀬戸内海を泳いでいるハマチサイズが、
紀州沖や土佐湾などでとれるブリよりも好きだったのだ。
古い書籍に、昔はあっさり上品な味が好まれたなどと書かれているが、
そうではないというのは後々読めばわかる。
正真正銘の天然もののハマチは、それほどライトな味じゃない。

ボクの生まれ育った、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）は
山間部にある商業の町だった。
そこで暮らす父や祖母にとって
あこがれだったのが、ハマチだった。
ボクはこの父達のいう「ハマチ」の真価を知らなかったのである。
愚かにも。
ただボクの世代、すなわち1950年代生まれのほとんど総てが、
この大きな思い違いをしているのだね。
驚くのは今でも我が故郷では「ハマチの刺身」がよく売れる。
ただしこれは本来のハマチではなく、
ブリサイズである60センチ〜80センチ上まで育てられた養殖ものである。
養殖ブリはまずくはない、ある意味うまいかもしれないが、
餌で作られた（味つけされた）人工の味、
最近、すし職人のたかさんとよく話すことだけど、
養殖魚総てが一定の通奏低音に似た同類の味がする。
不気味だ！
それを今でも山間部の我が故郷では好んで食べている。
「ハマチ」にあこがれた余韻が悪い意味で
数十年後の今にも残っているのだ。 http://sushi.zukan-bouz.com/sushi_id/857 2011/12/10 10:00 関西、瀬戸内海沿岸で40センチ〜50センチのブリをハマチという。
これに漢字「浜近」を当てたのはボクの勝手な考えからだ。
ブリと比べると浜近くにいて、
大きくなると外海へ去ってしまう。
ようするに浜近くの「浜」とは瀬戸内海沿岸で、
瀬戸内海にいるサイズが50センチ以下で「浜近」。
「ハマチ」というどこかしら響きのいい言葉が、
一時期養殖ものの代名詞となったことがある。
まことに不愉快極まりないデキゴトであって、
未だに「ハマチ＝養殖ブリ」などと
愚かにも思っている人が多いのはまことに残念だ。

なぜ養殖ブリを「ハマチ」と呼ばれるようになったのか？
これは間違いなく大正末期から昭和の初期にかけて
香川県引田町で始められたブリの養殖は、
瀬戸内海の湾を仕切って始められたために
あまり大きく育てられなかったのもあるだろうけれども、
実は関西では古くから瀬戸内海でとれたハマチサイズである
30センチ〜50センチ弱が大好きだったからだ。
ようするに瀬戸内海を泳いでいるハマチサイズが、
紀州沖や土佐湾などでとれるブリよりも好きだったのだ。
古い書籍に、昔はあっさり上品な味が好まれたなどと書かれているが、
そうではないというのは後々読めばわかる。
そんなライトな味じゃない。

ボクの生まれ育った、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）は
山間部にある商業の町だった。
そこで暮らす父や祖母にとって
あこがれだったのが、ハマチだった。
このハマチの真価を知らなかったのである。
愚かにも。
ただボクの世代、すなわち1950年代生まれのほとんど総てが、
この大きな思い違いをしているのだね。
驚くのは今でも我が故郷では「ハマチの刺身」がよく売れる。
ただしこれは本来のハマチではなく、
ブリサイズである60センチ〜80センチ上まで育てられた養殖ものである。
養殖ブリはまずくはない、ある意味うまいかもしれないが、
餌で作られた（味つけされた）人工の味、
最近、すし職人のたかさんとよく話すことだけど、
養殖魚総てが一定の通奏低音に似た同類の味がする。
不気味だ！
それを今でも山間部の我が故郷では好んで食べている。
「ハマチ」にあこがれた余韻が悪い意味で
数十年後の今にも残っているのだ。 http://sushi.zukan-bouz.com/sushi_id/856 2011/12/10 10:00 日本列島の暖かい海域の岩礁域にいる大型魚、
それがイシガキダイの端的な説明だろうか？
「磯魚」の代表的なもので、
イシダイとともに磯釣りの究極の本命のひとつでもある。
身体の文様は石垣になぞらえられているが、
ボクには昔、東京ぼん太が持っていた
風呂敷の唐傘模様に見える。
小さいときは口の周りが黒いが、大きくなると白くなる。
そのため大型のものを「口白」と釣り人は言う。
小振りでもおいしい魚で、
大きくなると旨みが増し、その旨みに厚みというか深みが出る。 http://sushi.zukan-bouz.com/sushi_id/855 2011/11/23 10:00