寿司図鑑 120貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

つぶの握り

つぶのにぎり / アツエゾボラ
つぶの握り
握り

価格ランク

やや高級

刺身用のつぶといったらエゾボラが主役であって、他のエゾバイ科エゾボラ属の巻き貝は脇役とでも言えようか?
市場では前者を「Aつぶ」、後者を「Bつぶ」なんていい、この語源のわからない言葉で値段まで違ってくる。
コリコリした食感と甘味、貝の苦みをともなった旨味が信条なのは同じであり、味わいが大きく違うということもない。
そのBつぶにあたるのは幾種類かあるが、なかでも多いのがアツエゾボラだ。貝殻から身を抜き唾液腺をとる、ぬめりを流水でもみとり、水をきって出来上がり。
やや薄目にへぐように切り付けて、握りに仕立てるのがなかなか「難しいな」とたかさん。
やはり、つぶの握りはすし飯との相性はよくない。こりこりっとしてひやりと冷たい身が噛むごとに甘味を口中に発散して心地よい。
そこにすし飯の穏やかな酸味がきて味わいはいい。
「もっと薄くネタの切り付けをしたらどうだろう」
「それじゃこんどは旨味がなくなるだろ」
「たかさん、じゃあ、これはこれでいいのかもね」

寿司ネタ(made of)

アツエゾボラ
Whelk

アツエゾボラ
生息域は銚子以北だが、主に北海道で水揚げがある。エゾボラ属は主に生食用に利用されている。エゾボラの「真つぶ(まつぶ)」、「Aつぶ」に対して、本種は「Bつぶ」と関東の市場では呼ばれている。本種はBツブの代表的なものでもある。
刺身になる足の部・・・・
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