寿司図鑑 雑記29

いずし(飯ずし)について

2008-12-09
「すし」の起源は肉(獣肉・魚貝類)、野菜を熱を通した米(ご飯)と一緒に乳酸発酵させたものを起源とする。
発祥の地はタイ、ビルマなど。
これが中国に伝わり、この国に伝来したのだ。
この原初的なものが本なれずしであり、現代のふなずしに姿を残す。
本なれずしはつくるのに手間も時間もかかるので、もっと短時間でできるものが誕生した。
乳酸発酵をもよおすご飯がまだ粒状に残っている早い段階で食べるもの。
ご飯と、魚などをともに食べるものでこれを「なまなれ」と呼ぶ。
鎌倉、室町と来て、より短期間で完成する「すし」を目差して、ここに麹を使うようになる。
これが今回の「飯ずし」なのである。
「飯ずし」は北陸から北海道にかけて見かけるものでカレイ、ニシン、ハタハタなどいろんな魚が使われる。
野菜が加わるのが特徴であって、ニンジン、ダイコンなどに昆布なども入ることがある。
基本的には魚の塩漬け、乾物に野菜、ご飯、麹で漬け込むもの。
期間は短く1週間から2週間で食べてしまう。

北海道、東北では野菜とカレイ、ニシン、サケ、ハタハタ。
北陸富山県、石川県などでは大根、かぶなどに魚の塩漬け、身欠きニシンなどを挟みこんでの「飯ずし」が有名である。