寿司図鑑 1285貫目

松前寿し

まつまえずし / マサバ
松前寿し
郷土ずし Kyoudozushi

価格ランク

やや高級

 マサバの半身を使ったすしを一般に「棒ずし」というが、大阪ではこれを「松前ずし」という。締めたマサバの半身皮目に白板昆布か「昆布=松前(北海道南部の昆布の産地)」を巻き込んだものだ。「バッテラ」も同じ材料で作られているが、こちらは「箱ずし」だし、サバは切り身を使っている。当然、「バッテラ」の方が材料が少なくて済むので安い。ちなみに「棒ずし」はふきんなどで棒状に形作るもので、「箱ずし」は押して固めるものだ。
 さて、今回のものは大阪中央市場近くの「ざこば鮨」のもの。適度に脂ののった上質の塩サバを使っていて、すし飯はほどよく甘い。酢じめにしたサバのうま味も、すし飯との馴染み具合も実にいい。
[ざこば鮨本店 大阪府大阪市福島区野田]

寿司ネタ(made of)

マサバ
Chub mackerel

マサバ
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸時代には塩さばや干しさばが広く流通した。塩さばは、「お歳暮」の起源となった。
これが資・・・・
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