寿司図鑑 69貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

白ばい/カガバイ

しろばい / カガバイ
白ばい/カガバイ
握り

6月の関東の市場には毎日のように山陰産の「白ばい」が入荷してきている。やっかいなのはこのカガバイという巻き貝、種としてもどうにもとらえようがない。近縁にエッチュウバイというのがあり、こちらの方は巻き貝の巻き上げていく切れ込みが深く、とれる場所もまた深い。そしてそれがともに浅いのがカガバイである。ただこれでは種としての区別はあまりにも微妙であり、産地別にエッチュウバイと言われようが、カガバイと言われようがどうでもよくなってしまう。またこの白ばいを生か軽くゆがいて生に近い状態で食べるのが新潟県なのだが、関東では出来るだけ小振りなのを選んで煮物にしか使わない。今回は大きいのを選んで軽く湯引き、これを握りに。『市場寿司 たか』のたかさん曰く、「ちょっと面倒くさいけどうまい」。ゆがくとシコッとした食感に甘みが出る。これにうまいワタの軍艦も試す。これがなかなかいい。

寿司ネタ(made of)

カガバイ

カガバイ
海水生。
富山湾〜山形県沖まで。・・・・
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