寿司図鑑 170貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

いかげそ

いかげそ / コウイカ
いかげそ
握り

価格ランク

並

 すし屋で 「いかげそあるかな?」なんて聞く人がいると、途端にこちらも食べたくなる。しかし、そこで「こちらも、いかげそ」というのは、なんだなと思っている内に握ってもらいそびれてしまう。「いかげそ」にはそんな感じがある。
 冷凍で出回っているものにはイカらしい風味があまりない。食感も弱く、「いかげそモドキ」と思えるものが多い。
 せめて秋になり成イカがとれ始めたら、国産コウイカのげそが食べたい。
 ということで瀬戸内海産の「はりいか(コウイカ)」を『市場寿司』に持ち込む。やはり「墨いか(コウイカ)」の握りは最高だ。
 心浮き立つような感情に浸っているとき、たかさんがげそを塩もみしてゆでてくれる。ゆで上がりを氷水に取り、水分をよくきり、つけてつめを塗る。この動作が流れるようだ。まだほんのり温かい。
「げそからいい香りがするね」
「そうだよね。だからお高いすし屋はゆでたてにこだわる」
「ほどよい固さ、イカらしいうま味、つめの甘さしょうゆの存在感。たかさんも職人だったんだね」
「あたりめーよ」

寿司ネタ(made of)

コウイカ
Cuttlefish

コウイカ
比較的温暖な海域で漁獲されるコウイカは国内でもっとも普通の貝殻(甲)を持ったイカである。関東ではスミイカ(墨烏賊)、西日本ではハリイカ(針烏賊)と呼ばれることが多く、すしネタとしても天ぷらネタとしても非常に重要なものだ。味がいいので高値で取・・・・
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