寿司図鑑 248貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鬼鰺の握り

おにあじのにぎり / オニアジ
鬼鰺の握り
握り

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並

オニアジは黒潮の差す沿岸部でときたまとれる魚。あまりまとまって獲れるものではなく、地域によっては珍しいものだろう。
駿河湾沼津の巻き網でもポツンと1匹混ざっていて、選別からもれて捨てられていた。うまいのかまずいのか未知数の魚である。だからこそ、握りにしてみる価値はある。
さて、これを三枚にして、皮を引いてみると身の色が赤く、血合いは赤褐色で大きい
「こりゃ、見た目は悪いなー」
とすし職人の渡辺隆之さんは呟く。
ただし味見で一切れ口に入れて、「うまいな」と感激している。
確かに、身に微かに酸味があるのだが、ここのあたりがカツオに似ている。下にざらりと来て、溶けるのは脂である。食感もいいし後味もいい。
「見た目より、やるじゃないか! オニアジ君」
すし職人絶賛。
2005/11/27

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