寿司図鑑 624貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

細魚/つかみずし

さより / サヨリ
細魚/つかみずし
握り

春の魚といったらサヨリもそのひとつ。
 この時期のサヨリの味といったらまるで恋人のようではないか?
 淡いけど味わい深く、それでいて脂があるのか噛みしめると最後の瞬間にとろっとした食感がある。
「市場寿司 たか」でも春はサヨリかな? なんて江戸前寿司のネタ談義をしている。
 華やかな春の燃え立つような「むんむん」してしかも「心地よい清純さ」は江戸前の仕事では「ちょっと表現できない」のではないだろうか?
 野には初陽炎、やたら若い娘が美しく見える春長けた今頃に、はんなりした大阪「つかみずし」の手仕事がサヨリの微妙な柔らかさをより引き出してくれそうだ。

 のっているサヨリは大阪湾ものだと思いたい。
 一刷毛しょうゆを塗り、慌ただしく口に放り込む。
 脂がのっているのかまったりとして、はんなり軽く人肌の寿司飯とまことに相性がいい。
 間に青じそが挟まっているのも浪花ならではの料理心だ。

 春うらら、ふと毛馬の堤でも歩きたくなる。
 そんな陽気である。

ゑんどう
http://www.endo-sushi.com/

寿司ネタ(made of)

サヨリ
Japanese halfbeak

サヨリ
国内の北海道から九州までの内湾にいる小型の魚。海面近くを群れで泳いでいる。若い個体は岸近くにまで寄り、美しく下顎が針のように伸びているところなどから目立つ存在でもある。
上品な味わいから古くより親しまれてきたもので、江戸時代などは贈答用にも・・・・
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