握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　コシナガマグロはマグロ類のなかでももっとも小型。日本海西部では初夏に長崎などでとれ始め、秋には山陰、北陸まで北上する。築地などでは胸鰭が短く、一見クロマグロの小型に似て別種なので「ばけまぐろ」などとも呼ばれている。大きくないのであまり値のつかないマグロではあるが、味はなかなかのものである。
　この長崎県対馬産、走りの２キロほどをたかさんに渡すと、あっという間に４つ割りに。まずは背の方を単に握りにしてもらう。
　たかさんは、「こりゃ、冷凍マグロよりもうめーかもね」とのこと。「めじ（クロマグロの小型）なら普通、血合いをつけるんだけど」と、血合いをつけたものが目の前に。
　切りつけた身の赤みは弱く、まるでハガツオのようでもある。たかさんのおすすめ通りに血合い特有の生臭さはなく、ほんのり酸味があるものの、これはこれで実に美味である。なによりも身のふくよかで軟らかいなかに十二分のうま味と甘みがある。すし飯との馴染みも抜群にいい。
「小型のマグロは血合いをつけて握る」このすし職人の決めごともよい、のである。
2015年06月11日