握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　クロムツは近海のやや深場にいる１m近くになる大形魚。産卵場所や稚魚期、幼魚期の生態がわからないことなど謎の多い魚でもある。
　関東では伊豆半島、相模湾などでとれるので古くから味のいい魚として人気があった。ただしすしダネとして使われるようになったのは近年のことだ。
　何よりも身色がきれいである。秋深まる10月になり、実にいいクロムツを見つけて、すし職人のたかさんに手渡すと、「素晴らしいとしか言いようがないね」なんてため息をつく。職人ならずともクロムツの上物は魅力的である。ただし１kgあたり6000千円もする。３kgなので１尾でほぼ２万円もするのである。
　高級ネタなので高級すし屋でしか扱えない。残念ではあるが市場の気軽に入れるすし屋『市場寿司』にとってもとても手が出ないものである。
　さては味の方はというと値段以上にうまいのである。口の中に入れると微かにとろける。とろけて甘い。当たり前だけど甘いだけじゃなく魚のうま味も強い。
　ほどよい軟らかさなのですし飯との馴染みもよく、一かんの握りとしての完成度も高い。今回はこの上に魚類中最も味のいいとされる肝をあぶってのせてみた。こうなるとゴージャスとしかいいようがない。
2012年10月25日