寿司図鑑 1292貫目

シイラの握り

しいらのにぎり / シイラ
シイラの握り
握り

価格ランク

並

 関東では安い魚の代表格。非常に大形なので扱える業者も決まってしまう。それで、余計に値が下がる。ただし食べてみると味が実にいい。このギャップが通にはたまらない、と思うがいかがだろう。
 春から夏に産卵。いったん味が落ちるものの、秋になるとぐんと脂がのってうまくなる。それで「秋良し」という別名もある。この「秋良し」の6kgほどを市場で買い求めて『市場寿司』に持ち込む。
 これを解体しながら、すし職人渡辺隆之さんは「包丁が重い、ということは脂があるってことかな」なんてつぶやいている。まずはきれっぱしをつまんで、「いいね」とひとこと。刺身になって出てきたものの味も上々である。二、三かんつけてもらうと、握りとしても実に味がいい。
 なによりもいいのはうま味も甘味も豊かであること。しかも適度に軟らかいのですし飯との馴染みもいい。
「昔は(高級魚の)カンパチやヒラマサに化けたと言うがわかる気がするね」
2012年09月27日

寿司ネタ(made of)

シイラ
Common dolphinfish,  Fr/Coryphène commune,  Sp/Lampuga 中国語/鬼頭刀魚

シイラ
世界中の暖かい海域にいる大型魚。国内では春から夏に生まれた稚魚は日本列島周辺を回遊しながら大きくなる。日本各地で様々な食べ方をしている。大型魚はともかく小型魚(幼魚)などは典型的な未利用魚だ。大型でまとまって取れるので古来重要な食用魚であっ・・・・
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