寿司図鑑 1292貫目

シイラの握り

しいらのにぎり / シイラ
シイラの握り
握り

価格ランク

並

 関東では安い魚の代表格。非常に大形なので扱える業者も決まってしまう。それで、余計に値が下がる。ただし食べてみると味が実にいい。このギャップが通にはたまらない、と思うがいかがだろう。
 春から夏に産卵。いったん味が落ちるものの、秋になるとぐんと脂がのってうまくなる。それで「秋良し」という別名もある。この「秋良し」の6kgほどを市場で買い求めて『市場寿司』に持ち込む。
 これを解体しながら、すし職人渡辺隆之さんは「包丁が重い、ということは脂があるってことかな」なんてつぶやいている。まずはきれっぱしをつまんで、「いいね」とひとこと。刺身になって出てきたものの味も上々である。二、三かんつけてもらうと、握りとしても実に味がいい。
 なによりもいいのはうま味も甘味も豊かであること。しかも適度に軟らかいのですし飯との馴染みもいい。
「昔は(高級魚の)カンパチやヒラマサに化けたと言うがわかる気がするね」
2012年09月27日

寿司ネタ(made of)

シイラ
Common dolphinfish,  Mahi-mahi, Dorado Fr/Coryphène commune,  Sp/Lampuga 中国語/鬼頭刀魚、扁頭刀

シイラ
世界中の暖かい海域にいる大型魚。世界中の熱帯域・亜熱帯域・温帯域でとれ、多くの国で食用となっている。例えばアメリカ、メキシコ湾のドルフィンはヘミングウェーの老人と海でも有名である。同ハワイなどではマヒマヒとして好んで食べられている。最近、シ・・・・
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