寿司図鑑 1291貫目

クロムツの握り肝のせ

くろむつのにぎりきものせ / クロムツ
クロムツの握り肝のせ
単に握っただけでもうまいが、ここに肝をのせると豪華絢爛な味になる。
握り

価格ランク

超高級

 クロムツは近海のやや深場にいる1m近くになる大形魚。産卵場所や稚魚期、幼魚期の生態がわからないことなど謎の多い魚でもある。
 関東では伊豆半島、相模湾などでとれるので古くから味のいい魚として人気があった。ただしすしダネとして使われるようになったのは近年のことだ。
 何よりも身色がきれいである。秋深まる10月になり、実にいいクロムツを見つけて、すし職人のたかさんに手渡すと、「素晴らしいとしか言いようがないね」なんてため息をつく。職人ならずともクロムツの上物は魅力的である。ただし1kgあたり6000千円もする。3kgなので1尾でほぼ2万円もするのである。
 高級ネタなので高級すし屋でしか扱えない。残念ではあるが市場の気軽に入れるすし屋『市場寿司』にとってもとても手が出ないものである。
 さては味の方はというと値段以上にうまいのである。口の中に入れると微かにとろける。とろけて甘い。当たり前だけど甘いだけじゃなく魚のうま味も強い。
 ほどよい軟らかさなのですし飯との馴染みもよく、一かんの握りとしての完成度も高い。今回はこの上に魚類中最も味のいいとされる肝をあぶってのせてみた。こうなるとゴージャスとしかいいようがない。
2012年10月25日

寿司ネタ(made of)

クロムツ
Japanese bluefish, Bigeye

クロムツ
関東では伊豆半島、伊豆諸島のクロムツとムツを確実に区別して売っているが、これが性格かどうかはわからない。ただクロムツの方が圧倒的に高価。魚類中もっとも値の張る魚である。
関東では冬の魚として珍重し、また春が近づくと膨らんでくる卵巣を「むつ子・・・・
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