寿司図鑑 1293貫目

イトヒキアジの酢じめ握り

いとひきあじのすじめにぎり / イトヒキアジ
イトヒキアジの酢じめ握り
単に握ると味がやや単調なので酢じめにした。
握り

価格ランク

安

 沖縄など亜熱帯の海域に多いものだが小形は三陸北海道でも見られる。ただしほぼ死滅回遊(無効分散)だろう。この幼魚がときに定置網に大挙して入り、しばしば漁業者を困らせる。
 この厄介者が神奈川県小田原の定置網にもやって来たらしく、毎日のように入荷が続く。これをすし職人のたかさんと手分けして酢じめにした。
 見た目はイボダイのようではあるが、よりあっさりして上品である。浅い漬け込みで握ってもらったら、味に近い風味があり、ほんのりと甘味が感じられる。酢で締めているので臭味は皆無である。
「たかさん食べやすいね。これならすしネタとして使えるでしょ」
「まあね。歩留まり悪すぎだけど、これだけ味がいいと合格かな」
2012年10月17日

寿司ネタ(made of)

イトヒキアジ
Giliated threadfish

イトヒキアジ
糸を長く引く幼魚は未利用魚のひとつ。関東などでは秋に幼魚がとれ、三重、和歌山から九州では成魚もとれる。幼魚はまとまってとれるが評価は低く、雑魚に近い扱い。
成魚もあまり評価は高くない。
地域的なもの。・・・・
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