寿司図鑑 188貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

石垣貝の握り

いしがきかいのにぎり / エゾイシカゲガイ
石垣貝の握り
握り

価格ランク

高級

 市場で「石垣貝(いしがきがい)」と呼ばれているのはエゾイシカゲガイという二枚貝である。古くは福島県原釜などから天然ものの入荷を見たが、近年ほとんど姿を消した。
 7月後半になると岩手県広田湾から養殖ものがくる。養殖物とはいえ、タライ状のものに囲い込むもので、魚類の養殖と混同しない方がいい。
 固体にばらつきがなく非常に活きがいい。これを剥き、開いて1〜2秒湯通しして氷水にとる。要するにほぼ生の状態である。
 すし職人のたかさんに渡すと、ほぼトリガイの仕込みが早い。
「トリガイよりも身が厚いよね。柔らかいし、甘味が強い」
「これ夏のネタで定着すると思うよ」
「(値段を言うと)アカガイよりも高いかもね。高級店のためのネタかもね」
「でも高くてもいいって思わない」
「安い店じゃ無理だけど、使いたいかもね」
 後味のよさも魅力的だ。すし飯と一緒になってほどよく馴染んで喉に消えていく。

寿司ネタ(made of)

エゾイシカゲガイ
Bering Sea cockle

エゾイシカゲガイ
茨城県以北の太平洋沿岸の浅場に生息する二枚貝だ。食用貝としては伊津部の人に知られていたが、希に底曳き網などで混獲された天然ものが入荷していた程度だった。
東京市場築地・豊洲などをはじめ関東に比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは20・・・・
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