寿司図鑑 294貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

平目縁側/ヒラメ

ひらめえんがわ / ヒラメ
平目縁側/ヒラメ
握り

「土佐浦戸湾のヒラメはうまいんですよ」と高知市の永野廣さんから来たのは2キロほどのヒラメ。身がぷっくり厚く、締め方が上手なのか死後硬直が続いている。これを慣れない手つきでウロコをすき引き、5枚に卸して『市場寿司』に持っていく。「また、いいもんを持ってきたね」。早朝の客が去ったひととき、ゆったり休んでいた、たかさんが感心してくれる。「縁側からかな」と2かん出来上がり。「これはコメント不要だな」と言いながらすし飯の支度をするたかさん。めったに口に出来ない天然ヒラメの縁側をじっくり楽しんだ。ぷりっとした身、これを噛みしめるとジワリと浮き上がってくるのが旨味、甘味、脂。絶品だ。当然、すし飯との相性も抜群によくて「コメント不要だな」。

寿司ネタ(made of)

ヒラメ
Bastard halibut

ヒラメ
琉球列島をのぞく日本周辺に多く、浅い沿岸域のどこでもとれるもので、全国的な白身の高級魚でもある。
すしネタ、料亭などだけで使われるものだったが、中国などから輸入され、養殖技術が向上してスーパーなどにも並ぶようになってきている。ただし、輸入も・・・・
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