握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

秋口には小いかだったヤリイカが寒くなるにつれて大きくなる。その分旨味も増してくるのが「冬いか」と言われる所以だ。そんな旬のヤリイカをいつ握りにするのか、「いいものが見つかったら、すぐ握ってみてください」と、寿司職人の渡辺隆之さんに言って置いた。そんな年明けに見事なヤリイカがあった。「産地はわからないのかな」と問い合わせてみてもらっても「どうしてもわからないんです。伝票をもう一度見直します」と市場職員が言うが、とにかく握りに仕立ててもらう。たかさん、握ったものを口に入れて「うん、これは言うことない」なんて月並みなことを言ってくれる。そして続いて口に放り込んで。「甘いのかな。甘いよね。そしてコリっとしている。口の中でイカがいい感じで咀嚼されている」。そして浮かび上がってくるのがすし飯である。これが甘味と混ざり合っている。米の甘味、糖質がヤリイカの甘味と相乗硬化を生み出しているのだ。「満足するな」、ポツリとたかさんが呟く。