寿司図鑑 565貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

槍烏賊/ヤリイカ

やりいか / ヤリイカ
槍烏賊/ヤリイカ
握り

隠岐中ノ島でとれたばかりのヤリイカを丸のままCAS冷凍したもの。寿司職人である、たかさんは丸のままの冷凍は使ったことがなく、流水で解凍しながらも首をかしげている。「昔、丸の輸入イカを解凍してたんだけど、ワタの色が身に染みこんでて使えなかったんだ」。解凍はほんの5分とかからない。これを半割にするとたっぷり卵を抱えており、「卵がしっかりしてるね」。卵や耳、ゲソは持ち帰り、食べてみたが、これがうまかった。当然のことのように握りも絶品である。「生と変わらないかもしれないね。むしろ生だとアニキ(前日入荷したもの)なんてあるからね。こっちの方が確実に質がいいかも」。一般的概念だと「鮮魚が優秀だし、冷凍は下手」となるが、近年そのようなわかりやすさがなくなりつつある。ましてや冷凍に強いイカだと、冷凍の方が上物となる日もくるのではないか? 新しい冷凍法であるCASの未来は魚類まで広げると明るくなるだろうな。

寿司ネタ(made of)

ヤリイカ
Spear squid

ヤリイカ
日本列島、沖縄をのぞく各地に普通で食用イカとして古くから人気が高い。夏のケンサキイカ、冬のヤリイカなど、季節感を感じるものでもある。秋には三陸から成イカが、また日本各地から小振りの新イカが登場して、徐々に成長し、春には成イカがまとまって揚が・・・・
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