握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

寒くなると出てくるのがヤリイカ。胴の長さ30cm近いものが入荷してくるが、非常に高価である。江戸前握りの種としても非常に重要なものでもある。
都内で修業したすし職人は冬のヤリイカが好きである。ケンサキほどには甘味がなく、地味な感じすらするのに、この爽やかな食感というか、後味のよさがいいようなのだ。
できるだけ大振りの雄を選んで、胴の部分を握りにする。寒くなるとうま味が増し、じんわりと甘味が舌に広がる。
コリっとした食感があるのもヤリイカならでは。
そのくせすし飯との馴染みも悪くないのだから、素晴らしい。
いくつつまんでも飽きの来ない味の一かんである。
2015年01月15日