寿司図鑑 1031貫目

ヤリイカの握り

やりいかのにぎり / ヤリイカ
ヤリイカの握り
握り

価格ランク

高級

寒くなると出てくるのがヤリイカ。胴の長さ30cm近いものが入荷してくるが、非常に高価である。江戸前握りの種としても非常に重要なものでもある。
都内で修業したすし職人は冬のヤリイカが好きである。ケンサキほどには甘味がなく、地味な感じすらするのに、この爽やかな食感というか、後味のよさがいいようなのだ。
できるだけ大振りの雄を選んで、胴の部分を握りにする。寒くなるとうま味が増し、じんわりと甘味が舌に広がる。
コリっとした食感があるのもヤリイカならでは。
そのくせすし飯との馴染みも悪くないのだから、素晴らしい。
いくつつまんでも飽きの来ない味の一かんである。
2015年01月15日

寿司ネタ(made of)

ヤリイカ
Spear squid

ヤリイカ
日本列島、沖縄をのぞく各地に普通で食用イカとして古くから人気が高い。夏のケンサキイカ、冬のヤリイカなど、季節感を感じるものでもある。秋には小振りの新イカが登場して、徐々に成長し、春には大きいものが揚がる。このサイズごとに味がある。
比較的沖・・・・
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