寿司図鑑 436貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

小槍烏賊煮つけ/ヤリイカ

こやりいかにつけ / ヤリイカ
小槍烏賊煮つけ/ヤリイカ
握り

イカは生よりも「煮いか」にした方が好きだ。それでこのところ「煮いか」作りの修業に励んでいる。これがなかなか難しい。春から夏へはスルメイカ、そして秋深で小ヤリイカを煮てみた。まず鍋に水と酒を煮立てて砂糖を加える。そこにほんの少しの塩、そして醤油を加えてもう一度煮汁がふっとうしたところに皮を剥いたヤリイカの胴をひとつづつ入れる。入れて胴に差し入れた菜箸で回転させながら十数秒。これをざるに上げてできあがり。まるで茹でただけのようだが、食べてみると明らかに甘味が増している、そして微かな醤油や酒の風味。これをたかさんに握ってもらって、「(煮るの)うまくなったな」。これならネタで使えると太鼓判がおされた。「ヤリイカの繊細な味わいが生きているし、それでいて生よりもぐっと旨味が増している。ツメを塗るか、そのままでいくか好みの問題だな」。ボクはたかさん自家製のツメを塗って旬の小槍をしみじみ堪能した。「うまいな!」。

寿司ネタ(made of)

ヤリイカ
Spear squid

ヤリイカ
日本列島、沖縄をのぞく各地に普通で食用イカとして古くから人気が高い。夏のケンサキイカ、冬のヤリイカなど、季節感を感じるものでもある。秋には三陸から成イカが、また日本各地から小振りの新イカが登場して、徐々に成長し、春には成イカがまとまって揚が・・・・
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