寿司図鑑 358貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

げそ/ヤリイカ

げそ / ヤリイカ
げそ/ヤリイカ
握り

冬から春、初夏までがヤリイカの旬である。そろそろ卵巣も大きくなり、これを甘く煮つけたのもいいものである。そして当然刺身を堪能するのだが、寿司職人の渡辺隆之さんが好んで握るのがエンペラとげそなのだ。「鮮度のいい、まだ生きているようなのを仕入れるだろ。まずげそ(下足)を握りにする。お客に出すのもいいけど自分で食べたいネタなのよ」。小振りな、それでも素晴らしいヤリイカを持ち込んで何も言わないでいきなりげそ。そんなにうまいもんかな? と食べてみて、これがすんなりうまい! とは思えない。コリっとするのも甘味がジワリとくるのもいいけど、身の方が好きだな。エンペラも薄い分旨味がない。「このコリっというのが、楽しめないんじゃ、ダメダメよ」とはなんという言いぐさ。ワシは身の方が好きだ。

寿司ネタ(made of)

ヤリイカ
Spear squid

ヤリイカ
日本列島、沖縄をのぞく各地に普通で食用イカとして古くから人気が高い。夏のケンサキイカ、冬のヤリイカなど、季節感を感じるものでもある。秋には小振りの新イカが登場して、徐々に成長し、春には大きいものが揚がる。このサイズごとに味がある。
比較的沖・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。