寿司図鑑 357貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ウミヒゴイ

うみひごい / ウミヒゴイ
ウミヒゴイ
握り

三重県で「めんどり」なんて呼ばれる。関東ではあまり馴染みのない魚ではあるがこのウミヒゴイの仲間はみな美味である。そしてその美味はどこにあるかというと皮なのである。皮を捨てては価値半減となる。『市場寿司 たか』に持ち込んで、三枚に卸し皮を上にし、まな板にのせ熱湯をかけて氷水に落とす。すなわち、まず霜皮造りにしてもらう。これを握りに。この2かんを撮影している間に、たかさん、口に放り込んだ握りのうまさに唸ってしまっている。「うまいね。皮からかななんだか甘味かな。香りかな。いい味だ。とにかく」。皮からは確かに甘味も感じられるし、旨味、そして独特の風味が感じられる。この風味が寿司ネタとして生きてくるのだ。「ウミヒゴイは名前として酷いよね。オジサンにも似てるから、オジサンにしようかな。でも真っ赤でケバイオジサンだな」。お魚として、お色がよろしくないということか? でもうまいぞ。

寿司ネタ(made of)

ウミヒゴイ
Yellow Striped Goatfish

ウミヒゴイ
関東でも比較的よく見かける大型のヒメジ類のひとつ。
他と同様に利用され、年々評価が上がってきている。
特にフレンチでの利用が急速に伸びてきている。・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。