握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

三重県で「めんどり」なんて呼ばれる。関東ではあまり馴染みのない魚ではあるがこのウミヒゴイの仲間はみな美味である。そしてその美味はどこにあるかというと皮なのである。皮を捨てては価値半減となる。『市場寿司　たか』に持ち込んで、三枚に卸し皮を上にし、まな板にのせ熱湯をかけて氷水に落とす。すなわち、まず霜皮造りにしてもらう。これを握りに。この２かんを撮影している間に、たかさん、口に放り込んだ握りのうまさに唸ってしまっている。「うまいね。皮からかななんだか甘味かな。香りかな。いい味だ。とにかく」。皮からは確かに甘味も感じられるし、旨味、そして独特の風味が感じられる。この風味が寿司ネタとして生きてくるのだ。「ウミヒゴイは名前として酷いよね。オジサンにも似てるから、オジサンにしようかな。でも真っ赤でケバイオジサンだな」。お魚として、お色がよろしくないということか？　でもうまいぞ。