寿司図鑑 1385貫目

ウミヒゴイの皮霜造り握り

うみひごいのかわしもづくりにぎり / ウミヒゴイ
ウミヒゴイの皮霜造り握り
握り

価格ランク

並

 ウミヒゴイは比較的暖かな海域の岩礁域にいる魚で、緋色の退色と下顎の髭が特徴的だ。身自体にも甘味はあるものの、なんと言っても皮目の風味が特徴的だ。
 この皮目を生かして霜皮造りにして握ってみた。
すし職人のたかさん曰く、
「皮を引いたら見た目からしてよくないけど、問題は皮の固さだね」
 この点からして適度に軟らかく、湯をかけたために甘味が強くなっている。
 握りにつけても、すし飯と馴染みがよく、すし飯に負けない味の個性が感じられる。
 いくつでもつまめる、というものではないが、個性の光る一かんである。

寿司ネタ(made of)

ウミヒゴイ
Yellow Striped Goatfish

ウミヒゴイ
関東でも比較的よく見かける大型のヒメジ類のひとつ。
他と同様に利用され、年々評価が上がってきている。
特にフレンチでの利用が急速に伸びてきている。・・・・
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