握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　シマウシノシタはどちらかというと雑魚のたぐいとされている。産卵期は夏から秋で、この時季にまとまって底曳き網などに入る。この漁の最盛期が旬と重なる。毎日のように市場で見かけるので、すしダネとしても使ってみたいと、すし職人の渡辺隆之さんといろいろやってみた。
　単に生のままで握っても水っぽく、すし飯に負けてしまうのだが、ここに昆布のうま味を足し、水分を適度に昆布で抜いてみた。
　これは絶品であった。たかさん曰く、「本体の味ではなく昆布の味」などというが、これほどうまい昆布締めになるとは思ってみなかったし、すし飯との相性のよさも予想外であった。
　一かんとしての完成度が高く、マグロやウニの間に挟んでも存在感がある、と思う。