寿司図鑑 1384貫目

シマウシノシタの昆布締め握り

しまうしのしたのこんぶじめにぎり / シマウシノシタ
シマウシノシタの昆布締め握り
握り

価格ランク

並

 シマウシノシタはどちらかというと雑魚のたぐいとされている。産卵期は夏から秋で、この時季にまとまって底曳き網などに入る。この漁の最盛期が旬と重なる。毎日のように市場で見かけるので、すしダネとしても使ってみたいと、すし職人の渡辺隆之さんといろいろやってみた。
 単に生のままで握っても水っぽく、すし飯に負けてしまうのだが、ここに昆布のうま味を足し、水分を適度に昆布で抜いてみた。
 これは絶品であった。たかさん曰く、「本体の味ではなく昆布の味」などというが、これほどうまい昆布締めになるとは思ってみなかったし、すし飯との相性のよさも予想外であった。
 一かんとしての完成度が高く、マグロやウニの間に挟んでも存在感がある、と思う。

寿司ネタ(made of)

シマウシノシタ
Blend banded

シマウシノシタ
底引き網、刺し網などに混ざるもので、産地周辺で食べられ、あまり全国的には出回らない。
安い魚で工夫次第ではおいしく食べられるので、もっと利用されてもいい。・・・・
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