握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　梅雨入りの６月になると途端にマイワシに脂がのってくる。これを俗に「入梅鰯」という。
　手開きにして、握りにする。マイワシを生のままで握りにするのは、実は江戸前ずしの基本的な仕事ではない。今でも「いわしを（生で）握らない」という職人さんは多い。八王子『市場寿司　たか』のたかさんも、1970年代後半の修業時代には使わない種だったという。
　それが今や梅雨入りから秋にかけてのマイワシを、すしダネとして好んで使うすし職人は数知れずいる。これは流通の発達で、鮮度のいいマイワシがふんだんに手に入るようになったためでもあるし、脂を好む今どきの傾向のせいでもある。
　握りたてを舌にのせた途端にとろけ始めて、すし飯とからみ、馴染みながら喉に消えていく。脂の甘さと口溶け感の心地よさが官能的である。しかも驚くべきはマイワシの持つ青魚の強いうま味も堪能できる。
　味はボリューミーなのに後口は軽い。そのためかついつい２かん、３かんと手が伸びる。
　この時季だけはネタケースの主役はマグロではなくマイワシになるのだ。