寿司図鑑 636貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

小鰯/マイワシ

こいわし / マイワシ
小鰯/マイワシ
握り

小鰯ほど魅力的な魚ってないだろう。
 マイワシの特徴だろうか、小さくてもうまいのがある。
 そんなのを見つけると買わないで通り過ぎることができない。

 今回、八王子綜合卸売協同組合『やまぎし』で見つけたのは神奈川県横須賀市産。
 横須賀というところは東は東京湾、西は相模湾をのぞむ。
 どっちなんだろうと教えてもらいたいけど、『やまぎし』の仕入れ担当は、こんなところに無頓着というか重要性を理解する能力を持たない。
 これが残念でならない。
 最近では料理人もそうだが、小売店でも産地というのがますます重要になってきている。

 猿島を望む東京側か、相模湾側なのか、と思うに、どうも東京湾側に思える。
 大急ぎで『市場寿司 たか』に持ち込むが、なぜか準備中で、たかさんが不在。
(市場寿司 たかの準備中は数十分、もしくは数分)
 やっと帰ってきたら、団体さん(たった三名だけど)がきて、ボクに時間の余裕がなくなる。
 そして翌日。
 やはり鮮度は落ちていた。
 でもおろしながら、切り身を味見した、たかさんがうめく。
「おうおうおう、うまいぞ、これ」
「そうなの。早く作ってよ」

koiwasi0902478.jpg
●クリックすると拡大
「たかさん、どうせ半身にするんだから、最初から三枚におろせばいいでしょ?」、「違うんだな。三枚に卸すと、皮を外せないのよ。開いた状態だと、ほら! 簡単だろ」

 出来上がったのは、一尾一かん。
 左右の身を合わせて、握ってある。
 口に入れた途端に濃厚な旨味が舌と言わず、口腔全体を覆い尽くす。
 そしてトロンととけるようなのだ、口の中で。
 小鰯の味が来て、トロンとして、すし飯の旨味がふんわり浮かんでくる。
 なんとも言えず、絶妙なタイミングではないだろうか?
 一日経っているので身の色合いがよくない。
 それなのに味には鮮度の悪さを微塵も感じない。
 ひょっとしたら頭とはらわたを抜き、一日寝かしたのがよかったのかも知れない。
 幸せすぎる味だ。

 そのとき、通りかかった山梨の太田さん(クルマで行商する)が窓から顔だけ出す。
「あらら、うまそうな顔してるな、このオヤジは。また太るぞ」
 大きなお世話だ!

寿司ネタ(made of)

マイワシ
英名/Sardine,Spotline sardine

マイワシ
古くから日本漁業の中心を担っていた魚。波はあるものの漁獲量が多く、値段が庶民的であるために鮮魚、加工品とも重要な魚種である。鮮度落ちが悪く、流通の発達する以前は「下魚」などとされていたが、近年ではやや高値安定で、評価も高い。・・・・
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