寿司図鑑 637貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

九月の樽秋刀魚/サンマ

くがつのたるさんま / サンマ
九月の樽秋刀魚/サンマ
握り

やっと大型船のサンマ棒受け漁が始まったようで、値段ががくんと下がった。
「これからはサンマ食べときゃ、問題ないな」
 近所の魚屋オヤジが呟く。
〈サンマが出るとあんまが引っ込む〉
 こんな戯れ言もサンマの栄養価の高さからだろう。
 とにかくサンマって「いいことばかりのてんこ盛り」ってやつだ。

 九月になって東京ではサンマ、サンマと喧しい。
 ボクとしてはこんなとき「安いうまい」のサンマは脇において、「少々高いが、よりうまい」サンマを探す。
 ありましたね。
 普通は五キロ判、三キロ判の四角い発泡に水氷で入っているのだが、こっちはまん丸い樽型の豪華な発泡入り。
 並が1本百円、八十円なら、こちらは二百六十円(卸値)なり。
 三陸は坂本水産からきた樽入りサンマである。
 鮮度も並よりもかなり上に思える。

 これを『市場寿司 たか』で握ってもらう。
 一週間に一度は味見するサンマの握りである。

 ささーと卸して、ネタの切り付けをしながら味見した、たかさんの悲鳴のような一言。
「これサンマじゃない」
「じゃあなに?」
「サンマだけどぜんぜん臭みがない。上品な、なんていうのかなー、困った味だ」
「うまいってこと?」
「うますぎるってことだね」

 握りに仕立てたらもっとすごかった。
 口にいれるとトロっと溶けるような感じ。
 よくよく切り付けたネタを見ると、透明な寒天のような層があって、これが白濁しない前の脂なんだろう。
 舌の上で溶けて、すーーーと消えていく。
 淡麗な旨味を残して。
「サンマってこんな味だっけ」
 物覚えの悪い五十路オヤジだから、きっと去年もこんな事を言っていたのだろうね。

 考えてみると高級料理店が高いサンマを仕入れる。
 そんな店に限って本番は夜だから、どんなにいいものを仕入れても、この透明な寒天のような脂は白濁しているに決まってる。
 朝だから味わえるサンマの味なのかも知れぬ。
「たかさんよ、オレたち幸せだね」

寿司ネタ(made of)

サンマ
Pacific saury

サンマ
サンマには日本海産と太平洋産がある。一般的にサンマというと太平洋を回遊するものをさす。
古くは塩蔵か干ものとして食卓をにぎわせていた。江戸時代江戸の町で食べていたものも、また山間部などに送られていたものも干もの、もしくは塩蔵品だ。また江戸の・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。