寿司図鑑 1316貫目

さんまなれずし

さんまなれずし / サンマ
さんまなれずし
なれずし Narezushi

価格ランク

やや高級

 サンマを「なれずし」にしているのは知る限りでは、滋賀県と和歌山県だけである。「なれずし」をは調味料は塩のみ。この塩漬けしたサンマをご飯とともに漬け込むことで乳酸発酵が進み酸っぱくなる。「酸し(すし)」は「すし」の語源となったとされるが、この酸味は乳酸発酵からくるものだ。
 さて、三重県御浜町で作られている「なれずし」は正確にいうと「なまなれずし」になる。まだご飯粒が見える状態にあり、ご飯と一緒にサンマも食べるタイプである。
 発酵臭もわずかで、酸味もほどほど。「なれずし」というと躊躇する人も多いかと思うが、これなら抵抗なく食べることができそう。

寿司ネタ(made of)

サンマ
Pacific saury

サンマ
サンマには日本海産と太平洋産がある。一般的にサンマというと太平洋を回遊するものをさす。
古くは塩蔵か干ものとして食卓をにぎわせていた。江戸時代江戸の町で食べていたものも、また山間部などに送られていたものも干もの、もしくは塩蔵品だ。また江戸の・・・・
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