寿司図鑑 864貫目

初秋サンマの握り

しょしゅうさんまのにぎり / サンマ
初秋サンマの握り
握り

価格ランク

高級

2013年夏サンマは根室の遙か沖合にいて、漁がなりたたず、入荷量が少ないので高騰している。お盆前には1尾1000円以上という日もあり、29日の段階でも中型で1尾350円もする。
さて、じっくり選んで買い付け、『市場寿司 たか』で握りに仕立ててもらう。実はこれが今期初サンマ。

毎年のことながら、初サンマにはわくわくする。
目の前の皿上の握り、じっくりと見ると、切りつけた身にふくらみがあり、ほんのり赤みを帯びて脂ののりはイマイチに思える。
ぼってりとボリューミーなのを口にほおばる。

9月下旬から10月にかけての脂からくる強い甘みこそないものの、反面、脂がほどよい加減であり、回遊魚ならでは酸味が感じられる。
そして後からくるうま味が非常に強い。
肉厚で柔らかく、すし飯との一体感がいい。
味わいが広く大きい、「うまい!」と言うしか、ないのだろうなー、この一かん。
今期の豊漁を願いたい。

寿司ネタ(made of)

サンマ
Pacific saury

サンマ
サンマには日本海産と太平洋産がある。一般的にサンマというと太平洋を回遊するものをさす。
古くは塩蔵か干ものとして食卓をにぎわせていた。江戸時代江戸の町で食べていたものも、また山間部などに送られていたものも干もの、もしくは塩蔵品だ。また江戸の・・・・
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