秋刀魚なれ寿し

さんまなれずし / サンマ
秋刀魚なれ寿し
なれずし Narezushi

価格ランク

並

 三重県も「なれずし」が多く残るところだ。サンマ、サバ類、コノシロ、アユど、種類も多い。
 特に紀宝町浅里地区では昔ながらの材料で、非常に上質のものが作られている。「なれずし」にはご飯が乳酸発酵で粥状になり、主に魚を食べるものと、ご飯が比較的そのままで、魚と一緒に食べることの出来る「なまなれ」がある。
 紀宝町浅里のものは、乳酸発酵の度合いも低く、ほどよい酸味、魚のうま味が感じられる「なまなれずし」である。
 サンマは開いて塩をして20日前後、塩抜きをする。桶にウラジロの葉を敷き、サンマに柔らかなご飯を包み、それをまたハナミョウガの葉に包み、桶に並べていく。1段並べたらウラジロをまた敷き、同じようにサンマを並べて行く。幾段かに桶に並べ終わったら重しをかける。漬け込むこと18日から1ヶ月ほどで出来上がる。
 主に三重県、和歌山県で作られている「なれずし」は発酵の度合いも様々、ときに臭みのあるものもあるが、浅里のものは臭みがほぼない。しかも発酵し、熟成したうま味は豊かだ。食べた感じは「すし」ではなく、うま味豊かで酸味のある発酵食品といったもの。食べて、少し経つと、また食べたくなるのが不思議だ。
[農事組合法人飛雪の滝百姓塾 三重県南牟婁郡紀宝町浅里]

寿司ネタ(made of)

サンマ
Pacific saury

サンマ
サンマ科(広い意味でのサンマの仲間)は世界中に4種。もっと狭めてサンマ属は太平洋に2種だ。サンマ科で食用となるのは太平洋にいるサンマと大西洋にいる1種類。ただしサンマほど大量にとれ、食用として重要な種はいない。
サンマは北太平洋に広く分布。・・・・
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