寿司図鑑 865貫目

イシナギの握り

いしなぎのにぎり / オオクチイシナギ
イシナギの握り
握り

価格ランク

やや高級

深海の岩場などにいる大形魚。旬は秋から春で、小さすぎるものはまずいが、あまり大きすぎるものは脂が強すぎて、これもダメ。3kg以上20kg前後くらいまでがうまい。
オオクチイシナギは群れを作らないらしく、市場でも1尾だけぽつんと入荷してくる。探すとなると苦労する魚のひとつ。
今回のオオクチイシナギは3kgで大きさも脂ののりも手頃だった。鮮度も抜群にいいので、素直に握りにしてもらう。まずは腹身、そして背の部分と食べ比べる。
明らかに腹の部分に味があるが、ともに鮮度がよすぎるのだろうか、少し硬くてすし飯と馴染まない。
「数日寝かせた方がいいかもね」
とはすし職人、たかさんの弁だが、これでも十二分にうまいと思う。
さて、味のピークは3日目であった。見た目は悪くなるが味はぐんとよくなった。
「すしダネってのは難しいね」
「わかってくれたか」
2013年01月18日

寿司ネタ(made of)

オオクチイシナギ
Seabass

オオクチイシナギ
1950年代までは標準和名はイシナギであった。北部太平洋からアメリカ大陸までにいるコクチイシナギ(Stereolepis gigas Ayres, 1859)が国内でも見つかって「大口」をつけた。ただこんなことでなぜ、標準和名を変更した・・・・
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