寿司図鑑 866貫目

ヤマトカマスのあぶり

やまとかますのあぶり / ヤマトカマス
ヤマトカマスのあぶり
握り

価格ランク

並

旬は秋。
立秋前後から入荷し始め、和歌山県や四国では秋祭に棒ずしなどにする。
江戸前ずしでは酢で締めるか、または近年はやりのあぶり。
皮目をバーナーであぶって握る。
ヤマトカマスのうま味は皮の際にあるので、これを生かした仕込みである。
皮目下の脂が溶け、皮もあぶったことでほどよく柔らかい。
あぶった香りがいい、そしてほどよい甘みがある。
すし飯との馴染みもよく非常にうまい。
イヤミがないのでついつい、もう一かん。

寿司ネタ(made of)

ヤマトカマス
Japanese barracuda

ヤマトカマス
旬は春と秋の2回。立秋(8月初旬)から秋にかけてまとまって入荷してくる。
国内で食用となるカマス類はアカカマスとヤマトカマスの2種が多く、一般的。ただしアカカマスとくべると水分が多いので安い。
鮮魚で売られていることもあるが、干もののなどに・・・・
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