旬は秋。
立秋前後から入荷し始め、和歌山県や四国では秋祭に棒ずしなどにする。
江戸前ずしでは酢で締めるか、または近年はやりのあぶり。
皮目をバーナーであぶって握る。
ヤマトカマスのうま味は皮の際にあるので、これを生かした仕込みである。
皮目下の脂が溶け、皮もあぶったことでほどよく柔らかい。
あぶった香りがいい、そしてほどよい甘みがある。
すし飯との馴染みもよく非常にうまい。
イヤミがないのでついつい、もう一かん。