寿司図鑑 867貫目

こはだの丸づけ

こはだのまるづけ / コノシロ
こはだの丸づけ
握り

価格ランク

やや高級

内湾にいる小魚で、非常に古くから食用になっていた。
ただし現在、都市部などではあまり知られておらず、鮮魚で見かけることはほとんどない。
この魚、江戸(東京)ではもっぱらすしダネの「こはだ」として知られている。
江戸前ずしでは6月下旬の新子の5枚づけ、4枚づけ、と1かんの握りにのせる尾数が減ってくる。そして8月も終わりになって丸づけ(1かんに1尾の握り)。
走りの新子は口溶けする。口に入れた途端に新子の存在感がふわっと消えてなくなり、すし飯と合い、また浮かび上がってくる。
これは明らかに新子ならではの味であるが、魚らしい存在感に欠ける。
丸づけになってはじめて魚らしい味が豊かになる。
さて、鹿児島では初春に産卵、北に行くほど産卵期は遅くなる。
南北に長い日本列島、新子の産地も北上する。
これを新子前線と名づけよう。
丸づけ、コハダサイズも秋に盛となる。

寿司ネタ(made of)

コノシロ
Dotted gizzard shad

コノシロ
日本各地の浅い内湾、汽水域に群れを作る。古代からの食用魚だ。
本種の若魚「こはだ」は東京では江戸時代以来、江戸前を代表する「光りもの」である。本来は江戸時代、握りずしの種を色合いと、酢でしめるという仕事をほどこす魚という意味合いから生まれた・・・・
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