寿司図鑑 867貫目

こはだの丸づけ

こはだのまるづけ / コノシロ
こはだの丸づけ
握り

価格ランク

やや高級

内湾にいる小魚で、非常に古くから食用になっていた。
ただし現在、都市部などではあまり知られておらず、鮮魚で見かけることはほとんどない。
この魚、江戸(東京)ではもっぱらすしダネの「こはだ」として知られている。
江戸前ずしでは6月下旬の新子の5枚づけ、4枚づけ、と一かんの握りにのせる尾数が減ってくる。そして8月も終わりになって丸づけ。
走りの新子は口溶けする。口に入れた途端に新子の存在感がふわっと消えてなくなり、すし飯と合い、また浮かび上がってくる。
これは明らかに新子ならではの味であるが、魚らしい存在感に欠ける。
丸づけになってはじめて口溶け感+魚らしい味も加わる。
さて、鹿児島では初春に産卵、北に行くほど産卵期は遅くなる。
南北に長い日本列島、新子の産地も北上する。
これを新子前線と名づけよう。
丸づけも秋まで楽しめそうである。

寿司ネタ(made of)

コノシロ
英名/Threadfin shad, Gizzard shad

コノシロ
内湾でたくさん揚がる小型魚。全国各地でとれるが、好んで食べる地域とあまり歓迎しない地域にわかれる。関東では古くから「光もの」の「こはだ」として握りずしの世界で珍重する。
関東、兵庫県瀬戸内海側、熊本県などで好まれる。
また韓国でも食用魚とし・・・・
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