寿司図鑑 527貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

新子三枚づけ

しんこさんまいづけ / コノシロ
新子三枚づけ
握り

寿司屋での夏の風物詩といったら新子だろう。6月に市場に出始める新子はコノシロの稚魚。出始めは1匹3グラムほど、一般に寿司屋で使い始めるのは10グラム、「二枚づけ」になってからだろう。「新子は手間ばっかりかかるし、最近は知らないって言うお客も増えてるよ」、市場で何人もの寿司職人がそうぼやく。新子は出始めは五枚づけ、一かんで5匹の新子、8月になると三枚づけ、二枚づけと成長してくる。ちなみに江戸っ子が持てはやす新子、四国生まれのボクにはちょっと騒ぎすぎだと思っている。思っていたのに、感激したのが鮨忠二代目の握った新子三枚づけである。握りとしての姿が美しい。新子のしめ具合がいいし、すし飯がうまいし。ネタケースの新子を数えて、一かんで我慢したが、いっきに五かん、六かんといきたい味わいだ。見事!

寿司ネタ(made of)

コノシロ
Dotted gizzard shad

コノシロ
日本各地の浅い内湾、汽水域に群れを作る。
本種の若魚「こはだ」は東京では江戸時代以来、江戸前を代表する「光りもの」である。本来は江戸時代、握りずしの種を色合いと、酢でしめるという仕事をほどこす魚という意味合いから生まれた言葉だが、本種こそ光・・・・
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