寿司図鑑 78貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

なかずみ/コノシロ

なかずみ / コノシロ
なかずみ/コノシロ
握り

新子、小鰭(こはだ)、なかずみ、このしろと、斜陽していくのがコノシロの面白いところ。新子など1匹3グラムほどしかないのに1キロ2万円もする。細かく計算すると寿司に作るととてつもなく高価になりそうである。そして小鰭となってやっと街のありきたりな寿司屋にも出回ってくる。今年はなんだか「蒸し暑いね」と、仲卸の店を見て回っていると、小鰭はなくてほとんどが「なかずみ」ばかり。なかずみはコノシロの12?15センチほどの大きさのもの。「小鰭はこのところ高いし、少ないだろ」とせっせと、『市場寿司 たか』では、なかずみが仕込まれている。それを見て翌日握ってもらったのがこれ。やや身が厚すぎるし、脂ののりも今ひとつながら、さすがに市場を回って抑えただけある。充分すぎるくらいにコノシロ独特の風味があり、絶妙な酢の加減でもっていい味わいに仕上がっている。

寿司ネタ(made of)

コノシロ
英名/Threadfin shad, Gizzard shad

コノシロ
内湾でたくさん揚がる小型魚。全国各地でとれるが、好んで食べる地域とあまり歓迎しない地域にわかれる。関東では古くから「光もの」の「こはだ」として握りずしの世界で珍重する。
関東、兵庫県瀬戸内海側、熊本県などで好まれる。
また韓国でも食用魚とし・・・・
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