寿司図鑑 78貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

なかずみ

なかずみ / コノシロ
なかずみ
握り

価格ランク

安

新子、小鰭(こはだ)、なかずみ、このしろと、斜陽していくのがコノシロの面白いところ。新子など1匹3グラムほどしかないのに1キロ2万円もする。細かく計算すると寿司に作るととてつもなく高価になりそうである。そして小鰭となってやっと街のありきたりな寿司屋にも出回ってくる。今年はなんだか「蒸し暑いね」と、仲卸の店を見て回っていると、小鰭はなくてほとんどが「なかずみ」ばかり。なかずみはコノシロの12?15センチほどの大きさのもの。「小鰭はこのところ高いし、少ないだろ」とせっせと、『市場寿司 たか』では、なかずみが仕込まれている。それを見て翌日握ってもらったのがこれ。やや身が厚すぎるし、脂ののりも今ひとつながら、さすがに市場を回って抑えただけある。充分すぎるくらいにコノシロ独特の風味があり、絶妙な酢の加減でもっていい味わいに仕上がっている。

寿司ネタ(made of)

コノシロ
Dotted gizzard shad

コノシロ
日本各地の浅い内湾、汽水域に群れを作る。
本種の若魚「こはだ」は東京では江戸時代以来、江戸前を代表する「光りもの」である。本来は江戸時代、握りずしの種を色合いと、酢でしめるという仕事をほどこす魚という意味合いから生まれた言葉だが、本種こそ光・・・・
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