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姫路（兵庫県）でコノシロのことをいろいろ聞いてきた。
10月の秋祭のシーズンになると、鰶のすしを家庭でも作るし、スーパーなどにもたくさん並ぶという。
コノシロなくしては姫路の秋祭はなりたたない模様だ。

今回の姫路行はコノシロと祭のことを調べるためだった。
そうして訪れた市場でちょうどコノシロを盛んに開いている。
これが独特のもので、三枚に開いて、その片身を観音開きにする。
思わず、この独特の開き方をしたものを一袋買い求めてくる。

帰ってきたら振り塩。
一晩寝かせて水洗いして、甘酢に漬け込む。
この段階で『市場寿司　たか』に丸投げする。
持参したのは酢で締めたコノシロと、京都八木包丁店で買い求めた押しずしの型。

江戸前寿司職人のたかさん、思わず、「オレはこんなもの使ったことがない」。
まあまあ、まあーとなだめて、押して出来上がった鰶ずしが美しい。
ちょっと甘めの酢締めのコノシロが、ミスマッチの江戸前のすし飯と合わさってうまいのだ。
これは大発見。
お隣の『さくら』夫婦に食べさせても、好評だった。

「たかさん、明日から押しずしも始めようよ」
「いやだよ。すし飯をいくら炊いても間に合わない」
そうなんだ、押しずしって、すし飯をたくさん使うのだ。
これも大発見。

魚谷商店
http://www.uotani-shouten.co.jp/