寿司図鑑 819貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

このしろで押しずし

このしろでおしずし / コノシロ
このしろで押しずし
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姫路(兵庫県)でコノシロのことをいろいろ聞いてきた。
10月の秋祭のシーズンになると、鰶のすしを家庭でも作るし、スーパーなどにもたくさん並ぶという。
コノシロなくしては姫路の秋祭はなりたたない模様だ。

今回の姫路行はコノシロと祭のことを調べるためだった。
そうして訪れた市場でちょうどコノシロを盛んに開いている。
これが独特のもので、三枚に開いて、その片身を観音開きにする。
思わず、この独特の開き方をしたものを一袋買い求めてくる。

帰ってきたら振り塩。
一晩寝かせて水洗いして、甘酢に漬け込む。
この段階で『市場寿司 たか』に丸投げする。
持参したのは酢で締めたコノシロと、京都八木包丁店で買い求めた押しずしの型。

江戸前寿司職人のたかさん、思わず、「オレはこんなもの使ったことがない」。
まあまあ、まあーとなだめて、押して出来上がった鰶ずしが美しい。
ちょっと甘めの酢締めのコノシロが、ミスマッチの江戸前のすし飯と合わさってうまいのだ。
これは大発見。
お隣の『さくら』夫婦に食べさせても、好評だった。

「たかさん、明日から押しずしも始めようよ」
「いやだよ。すし飯をいくら炊いても間に合わない」
そうなんだ、押しずしって、すし飯をたくさん使うのだ。
これも大発見。

魚谷商店
http://www.uotani-shouten.co.jp/

寿司ネタ(made of)

コノシロ
Dotted gizzard shad

コノシロ
日本各地の浅い内湾、汽水域に群れを作る。
本種の若魚「こはだ」は東京では江戸時代以来、江戸前を代表する「光りもの」である。本来は江戸時代、握りずしの種を色合いと、酢でしめるという仕事をほどこす魚という意味合いから生まれた言葉だが、本種こそ光・・・・
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