寿司図鑑 1275貫目

新子六枚づけ

しんころくまいづけ / コノシロ
新子六枚づけ
握り

価格ランク

超高級

 コノシロの生まれてすぐの小指の先ほどの大きさのものを「走りの新子」という。この時季はキロあたり7万円とか8万円は当たり前。ただしこれは東京だけのことで、地方ではコノシロの稚魚など雑魚以下の雑魚でしかない。例えば、地方の漁師さんも内湾の浅瀬にいる小指の先くらいの小魚に、こんな法外な値がつくなんて思いも寄らないはず。
 さて、法外な値で仕入れた「新子」は信じられないほどに脆弱。指でつまむと崩れてしまう。そっとスプーンなどですくい、出来るだけ触らないようにそっとそっと開いていく。50枚も仕込んだら日が暮れてしまいそうだ。当然、超高級なすしダネになる。
 味はほんのりかすかにうま味があって、口のなかに放り込むとすし飯が崩れるのと同時に溶ける。
「あれれ、あれれ」とまことにはかない。こんなはかない味に江戸っ子は昔から熱狂していたのである。
2012年06月28日

寿司ネタ(made of)

コノシロ
Dotted gizzard shad

コノシロ
日本各地の浅い内湾、汽水域に群れを作る。
本種の若魚「こはだ」は東京では江戸時代以来、江戸前を代表する「光りもの」である。本来は江戸時代、握りずしの種を色合いと、酢でしめるという仕事をほどこす魚という意味合いから生まれた言葉だが、本種こそ光・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。