寿司図鑑 1274貫目

サメガレイのあぶり

さめがれいのあぶり / サメガレイ
サメガレイのあぶり
握り

価格ランク

並

「脂がのっていて、適度に軟らかい、すしダネとして申し分がない」が、「もうひとつ曲がない」とすし職人は言う。「曲」とはバカガイ(青柳)の渋みであったり、マグロの酸味にあたる。
 確かに「こはだ」のようにいくつつまんでも飽きない、という握りとしての実力に欠ける、というか味が単調なのだ。
 たかさん(渡辺隆之)さんが切りつけてからあぶって出してくれる。目の前にきたときにはまだ温かい状態。舌にのせた途端、溶けて浮き上がってきた脂が当たって甘い。ネタが脆弱でほどよくすし飯と一緒に崩れる。
「なんだか実にストレートな美味しさだね」
「わかりやすいよね。子供受けしそう」
 なんだかんだ言っても、うまいとしかいいようのない一かんなのであった。
2012年05月11日

寿司ネタ(made of)

サメガレイ
Roughscale sole

サメガレイ
琉球列島をのぞく日本各地に生息する大型のカレイだ。
主な産地は北国、日本海。古くは粘液の多さや脂が強いので安い魚の代名詞であった。産地での扱いも悪く、余計に値のつかないという悪循環が生まれていた気がする。
それが近年の脂嗜好、高鮮度化などで・・・・
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