５月の穏やかな朝、たくさんのサメガレイが入荷してきた。１㎏前後できれいに粘液を洗い流している。鮮度も非常にいい。サメガレイの産卵期は寒い時季だという。とすると旬は夏から秋となりそうだが、不思議なことにまずいサメガレイには年間を通してお目にかかれない。
　これを市場の仲卸で五枚に下ろしてもらい、『市場寿司』に持ち込み、あれこれ試してみる。たかさんに少し切りつけてもらい、味見すると、舌の上でじんわりとろける感がある。甘味が強くて美味しい。
「よく白身の大トロなんていうけど、違うね。まったく味が違う。これはこれだよ」
「酸味がないからね。マグロの脂は甘いには甘いけど酸味があるよね」
　脂の粒子が非常に小さいのだろう、切りつけた身全体からにじみ出てきて、少したってトロッと感じる。
「でも、これ好きな人多いだろうね」
　甘味があって、口のなかで適度にとろける。すし飯との馴染みもいい。
　ネタケースにあっても「白身」とは思えそうにない、そのような一かんだとすし職人はいう。
2012年05月11日