春も終わり頃、北海道から小振りなハタハタが入荷してきた。あまり大きくはないが鮮度抜群。
　すし職人のたかさん（渡辺隆之）さんが10本ほど仕入れて、「時季外れだけどなー」なんてつぶやきながら仕込み始める。
　ハタハタの仕込みは簡単である。３枚に下ろして小骨を抜き、振り塩して暫し置く。軽く水で洗い、生酢に数分漬け込んで皮の方と皮の方をくっつけてザルに上げる。
「一時間くらいかな」
　というので市場を一回り、カウンターに座ると一かんずつ、皮を剥いてはつけてくれる。
　意外に脂があるのかも知れない。舌の上で微かにとろける感があり、酢の風味にハタハタの豊かなうま味。ただしまだ酢が馴染んでいないのか酸味にむらがある。
　翌日朝に再び、つけてもらったら、やはりこちらの方が上々である。
　数つまんでも飽きの来ない味である。
2012年05月11日