寿司図鑑 1271貫目

ハタハタの酢じめ

はたはたのすじめ / ハタハタ
ハタハタの酢じめ
握り

価格ランク

並

 春も終わり頃、北海道から小振りなハタハタが入荷してきた。あまり大きくはないが鮮度抜群。
 すし職人のたかさん(渡辺隆之)さんが10本ほど仕入れて、「時季外れだけどなー」なんてつぶやきながら仕込み始める。
 ハタハタの仕込みは簡単である。3枚に下ろして小骨を抜き、振り塩して暫し置く。軽く水で洗い、生酢に数分漬け込んで皮の方と皮の方をくっつけてザルに上げる。
「一時間くらいかな」
 というので市場を一回り、カウンターに座ると一かんずつ、皮を剥いてはつけてくれる。
 意外に脂があるのかも知れない。舌の上で微かにとろける感があり、酢の風味にハタハタの豊かなうま味。ただしまだ酢が馴染んでいないのか酸味にむらがある。
 翌日朝に再び、つけてもらったら、やはりこちらの方が上々である。
 数つまんでも飽きの来ない味である。
2012年05月11日

寿司ネタ(made of)

ハタハタ
英名/japanese sandfish,Sailfin sandfish

ハタハタ
寒流域の沿岸にいる体長20cmほどの小魚で日本海北部と西部に系群があり、また北海道にも系群がある。
北国の魚で本来はローカルな魚である。知名度が上がったのは1970年代ではないかと思うが、その頃すでに流通していた東京都周辺(東日本)にまでだ・・・・
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