寿司図鑑 297貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ハタハタ酢締め

はたはたすじめ / ハタハタ
ハタハタ酢締め
握り

ハタハタの握りはこれが2度目である。前回は生のままネタにし、握りにしたのが、あまりうまくなかった。そのとき「これは酢締めがいいな」と思っていたので、市場で鳥取産の鮮度のいいものを見つけて再挑戦となったのだ。ハタハタを卸すと小さな卵巣があり、身に脂がのっている。これを三枚におろして小鰭と同様酢締めにする。たかさんに見せて、皮をつけるべきかどうかで悩んだ末に両方試してみた。これがもとにうまい。うまいなんてものではない。絶品のピンである。たかさんは皮が邪魔だと言うが皮下に旨味がある。ジワリとかんで、ジワリと染み出してくる甘味のある脂、そこに旨味が乗っかかってきて、すし飯と混ざる。皮があるとすし飯と同時に喉を通っていかないが、それでも皮自体もうまい。「やっぱり皮はいらね」という、たかさん共々、それ以前にハタハタの旨さにノックアウトされてました。

寿司ネタ(made of)

ハタハタ
英名/japanese sandfish,Sailfin sandfish

ハタハタ
体長20cmほどの小魚で日本海北部と西部に系群があり、また北海道にも系群がある。
それぞれ産卵期が違っているので、漁期が長い。
秋田県でとくに珍重されてきた魚。江戸時代から定置網、地引き網、手繰り網などで秋田では大量に漁獲。干しか(肥料)な・・・・
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