寿司図鑑 1550貫目

白はたずし

しろはたずし / ハタハタ
白はたずし
郷土ずし Kyoudozushi

価格ランク

やや高級

 鳥取県鳥取市賀露で春の祭に作られるもの。
 3月、4月にとれる「白はた(ハタハタ)」を塩づけにして保存して祭りの前に塩出し、酢に漬ける。炒ったおからを酢と砂糖で味つけし、酢漬けにした「白はた」に詰める。ゆり輪(板で作られた箕、すなわち浅い器のこと)に詰めたおからと同じ物を敷き、おからをつめた「白はた」を並べる。その上におからを振り、ふたたび「白はた」を並べる。何段か重ねて最後におからを振り、押しぶたをのせ重しをする。
 以上が基本的な作り方だが、現在は鮮魚を塩でしめて、炒ったおからを甘酢で味付けしたものを詰め込んでいるようだ。
 非常にあっさりとした味つけで、甘味がほどよいのでいくらでも食べられそう。
参考文献/『聞き書 鳥取の食事』(農文協)

寿司ネタ(made of)

ハタハタ
英名/japanese sandfish,Sailfin sandfish

ハタハタ
寒流域の沿岸にいる体長20cmほどの小魚で日本海北部と西部に系群があり、また北海道にも系群がある。
北国の魚で本来はローカルな魚である。知名度が上がったのは1970年代ではないかと思うが、その頃すでに流通していた東京都周辺(東日本)にまでだ・・・・
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