船橋瞬〆スズキ握り

ふなばししゅんじめすずきにぎり / スズキ
船橋瞬〆スズキ握り
握り

価格ランク

やや高級

 すし職人の渡辺隆之さんは比較的頻繁にスズキを使う、というと当然だろうと考える人も多そうだ。ところが意外にスズキを使うすし職人は少ないのだ。
 上にぎり・特上にぎりに「白身=ヒラメ」、並に「白身=養殖ブリ」と決めていて、スズキは頭の隅にもないという人が多い。
 この微妙なすし職人の「白身感」が今、我がデータベースの課題のひとつ。
 たまたまいくつかの白身(栄養学的な白身ではない。彩りとしての白身だ)を持ち込んで、すし談義にふけっていたときに、「これもいいよ!」とつけてくれたのが、船橋(千葉県船橋市)からきた瞬〆スズキだ。
 東京湾で巻き網で漁獲、厳選して活けじめにし、神経を抜いたというもの。
「きれいな白身だよね」
「下ろしているときから、身が生かっているのがわかった。味もいいし」
「時期的に脂ののりは、あまり感じられないけど、いい味かもね」
「あんまり感動しねーな」
「まだ味が若い気がする。たかさん得意の寝かせが足りないのかもよ」
「休み(休市)明けの方がいいか?」
「いいと思うな」
 確かにていねいにしめたスズキはうまい。これは小田原で思い知ったことだ。でもていねいにしめたものは、食べ頃が難しい。
[2019年10月8日]

寿司ネタ(made of)

スズキ
Japanese seabass

スズキ
夏場の釣りもので活魚などは高価だが、巻き網や定置網でとった野締めものは非常に安い。東京湾でまとまってとれているのもあり、夏場以外は高級魚とされていたのは過去の話になっている。
スズキの洗いは夏の風物詩でもある。本種が高級魚であったのは、冷蔵・・・・
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