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　すし職人の渡辺隆之さんは最近、頻繁にスズキを使う、というと当然だろうと思う人が多いのではないか。意外にスズキを使うすし職人は少ないのだ。
　上にぎり・特上にぎりに「白身＝ヒラメ」、並に「白身＝養殖ブリ」と決めていて、スズキは頭の隅にもないという人が多い。
　この微妙なすし職人の「白身感」が今、我がデータベースの課題のひとつ。
　たまたまいくつかの白身（栄養学的な白身ではない。彩りとしての白身だ）を持ち込んで、すし談義にふけっていたときに、「これもいいよ！」とつけてくれたのが、船橋（千葉県船橋市）からきた瞬〆スズキだ。
　東京湾で巻き網で漁獲、厳選して活けじめにし、神経を抜いたというものだ。
「きれいな白身だね」
「下ろしているときから、身が生かっているのがわかった。味もいいし」
「時期的に脂ののりは、あまり感じられないけど、いい味だね」
「時期的にダメかと思ったらまだいけるのよ」
「ただ、うま味がイマイチ足りない気がする。たかさん得意の寝かせが足りないのかもよ」
「休み（休市）明けの方がいいか？」
「いいと思うな」
　確かにていねいにしめたスズキはうまい。これは小田原で思い知ったことだ。ただ、ていねいにしめたものは、食べ頃が難しい。
［2019年10月8日］