寿司図鑑 1526貫目

スズキの昆布締め握り

すずきのこんぶしめにぎり / スズキ
スズキの昆布締め握り
握り

価格ランク

やや高級

 スズキの成魚ほど旬がはっきりしているものはないと思う。フッコやセイゴは年間を通してあまり味が落ちないが、成魚では季節変化が大きい。秋の生殖巣が膨らむ時期から春まではあまり脂がのっていないし、身に張りがない。同属のヒラスズキが意外な時期に脂がのっているのとは大いに異なる。
 春、4月のスズキを買ってみた。見た目よし、触った感じよしだったのに、脂もうま味も、身のボリューム感もイマイチだった。
 これをすし職人のたかさんに渡すと、切りつけて真昆布の上に乗せて、そのまま30分ほど。適度に水分がぬけ、昆布の味がつきすぎず見事なできに。
 奥行きのある味わいで、すし飯と一緒になっても存在感が際立つ。しかもイヤミがない。
「たかさんがこの(昆布締めの)やり方考えたのかな?」
「当たりまだろ、と言いたいけど知り合いのパクリ」
 どうしたことやら、この日は正直&律儀。
 これなら昆布の風味づけも自在にできる。たかさんの知り合いさん、あんたは偉い。
 4月、5月、6月とスズキを買い求め、脂の変化をみる、そんな春なのであった。

寿司ネタ(made of)

スズキ
Japanese seabass

スズキ
琉球列島を除く国内の内湾に多い。出世魚で、縁起がよく、奈良時代の古事記(712年)、平安時代の延喜式(927年)にもあり、歴史的な高級魚のひとつ。昔は身近な淡水域、内湾でとれ、味がいいので人気が高かった。それが河川、内湾の汚染で高級魚ではな・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
魚通、釣り人、魚を扱うプロの為の初めての「高級魚」の本。
イラスト図解 寿司ネタ1年生
イラストとマンガを交えて展開する見た目にも楽しい一冊。
すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
美味しいマイナー魚図鑑ミニ
[美味しいマイナー魚介図鑑]の文庫版が登場
ぼうずコンニャクの全国47都道府県 うますぎゴーゴー!
ぼうずコンニャクの新境地!? グルメエッセイ也。
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。