ヤイトの手こねずし

やいとのてこねずし / スマ
ヤイトの手こねずし
郷土ずし Kyoudozushi

価格ランク

並

 1990年代に伊勢志摩を回ったことがある。がむしゃらに地域の人に郷土料理を聞いた中に、「すし(手こねずし)」がある。
 南伊勢町から鳥羽に向かっていたときに会った老人は、昔、船の上で作っていたという。
 作り方(1)は魚はカツオでもマグロでもなんでもいい。切身をしょうゆと砂糖でずけにする。炊いたご飯にづけのタレごとしゃもじで混ぜ込む。酢は使ったり、使わなかったりだったという。
 鳥羽市で鳥羽市水産研究所の船を待つ間にあった、志摩市出身のオバチャンたち。
 作り方(2)は、カツオの切身をしょうゆとたっぷりの砂糖に漬け込む。市販のすし酢、カツオを漬け込んだタレを混ぜたもので、すし飯を作り、上につけ込んだカツオを乗せる。
 オバチャンのつれのオバチャンに聞いた作り方(3)は、魚はカツオがいいが他のものでも作る。オバチャンはマグロが好き。しょうゆと砂糖のタレに漬け込んでおく。市販のすし酢とづけのタレを合わせる。魚の切り身半分と一緒にしゃもじで混ぜる。後の半分は皿に盛った上に乗せる。
 他の方にも聞いているが、最近我が家の「手こねずし」は(3)の砂糖を少なくしたもので、すし酢は自家製。少し柑橘酢を振る。
 前日に残った刺身をづけにしておけば、10分もあれば出来る。
 最近気になるのが、伊勢志摩の料理店で食べられる「手こねずし」のすし飯が白いことだ。これじゃー、ただの「づけちらし」だ。

寿司ネタ(made of)

スマ
Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack, Mackerel-nuna 台湾/花煙(hua yen)、三點仔

スマ
主に太平洋沿岸の温暖な海域を大きな群れを作らず回遊している。カツオ、ソウダガツオ類などと比べるととれる漁こそ少ないものの、味のよさを知る人は多い。市場ではときに高値をつける。
国内では1属1種だが、タイセイヨウにはスマよりも小型のタイセイヨ・・・・
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