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　春もたけなわの穏やかな日に、『市場寿司』をのぞくとネタケースにあったのがスマ。ただしほとんど残っていない。その翌週、築地場内で産地不明ながら見事なスマを見つけて八王子に送る。店仕舞いしたあとに生でいただき、翌日用にあぶってみりんとしょうゆを合わせた地につけ込んでもらう。
　この１日漬け込んだ、づけを翌日つけてもらったら、実にうまい。産卵期を控えて脂がのっているためか、身に甘みがあるし、適度に軟らかいのもいい。
　たかさん、味見して、
「これはマグロのづけよりも上じゃない」
「上でしょ」
「この魚ってめったに来ないよね。どうして？」
「そりゃうますぎるから、ほとんどが産地で食べられちゃうからでしょ」
2013年04月09日