寿司図鑑 1227貫目

スマの焼き漬け

すまのやきづけ / スマ
スマの焼き漬け
握り

価格ランク

並

 春もたけなわの穏やかな日に、『市場寿司』をのぞくとネタケースにあったのがスマ。ただしほとんど残っていない。その翌週、築地場内で産地不明ながら見事なスマを見つけて八王子に送る。店仕舞いしたあとに生でいただき、翌日用にあぶってみりんとしょうゆを合わせた地につけ込んでもらう。
 この1日漬け込んだ、づけを翌日つけてもらったら、実にうまい。産卵期を控えて脂がのっているためか、身に甘みがあるし、適度に軟らかいのもいい。
 たかさん、味見して、
「これはマグロのづけよりも上じゃない」
「上でしょ」
「この魚ってめったに来ないよね。どうして?」
「そりゃうますぎるから、ほとんどが産地で食べられちゃうからでしょ」
2013年04月09日

寿司ネタ(made of)

スマ
Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack, Mackerel-nuna

スマ
主に太平洋沿岸の温暖な海域を大きな群れを作らず回遊している。カツオ、ソウダガツオ類などと比べるととれる漁こそ少ないものの、味のよさを知る人は多い。
国内では1属1種だが、タイセイヨウにはスマよりも小型のタイセイヨウヤイト[ Euthynnu・・・・
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