寿司図鑑 330貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ふっこ/スズキ

ふっこ / スズキ
ふっこ/スズキ
握り

スズキの産卵が終わって、大きなサイズのものを見かけなくなったなと思っていたら千葉県内房から、ふっこがやって来た。ふっこはスズキの若魚、40センチ前後のもの。これが大好きだというのが寿司職人の渡辺隆之さん。「ふっこがあると時々買うよ。味がいいよね。ちょっとクセのあるところがいいんだよね。寿司にすると」。あまり、ふっこが好きではないのであるが、ここまで言うのなら試してみることにする。ちょうどふっこが水揚げされたであろう船橋の前、三番瀬の海水から作られた粗塩がある。これは行徳の福田海苔店からいただいたもの。これにスダチを用意。出来上がりを食べて「うまいな、やっぱり、うまい」とたかさん。ふっこの身自体にはクセとともに甘味がある。これは旨味とも言えそうなもの。これに苦汁成分が残った三番瀬の塩とスダチの酸味、香り。繊細な味わい、これは思った以上にイケル。

寿司ネタ(made of)

スズキ
Japanese seabass

スズキ
夏場の釣りもので活魚などは高価だが、巻き網や定置網でとった野締めものは非常に安い。東京湾でまとまってとれているのもあり、夏場以外は高級魚とされていたのは過去の話になっている。
スズキの洗いは夏の風物詩でもある。本種が高級魚であったのは、冷蔵・・・・
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