寿司図鑑 1273貫目

サメガレイの縁側握り

さめがれいのえんがわのにぎり / サメガレイ
サメガレイの縁側握り
握り

価格ランク

並

 見た目の悪い大形のカレイで、東北などでは好んで食べられていたが、関東などではまったく知られていなかった。これが安くて美味しい魚として徐々に知られるようになってきている。『市場寿司 たか』でもときどき出しているが、すすめると病みつきになる人も多いという。
 カレイなので当然、縁側がある。大きさの割りに小さいのが難点だが、脂が豊かで食感もよく、実に味がいい。
 これをたかさんにつけてもらう。なにも注文をつけずにお願いしたら、しょうがと小ネギをのせてきた。
 小振りの一かんなのだけれど、これがうまい。口の中で適度にとけて、すし飯と馴染んで消えて行く。しょうがとネギとの相性もいい。後味が爽やかだ。
 すし職人をして理想的な握りだという。
2012年05月11日

寿司ネタ(made of)

サメガレイ
Roughscale sole

サメガレイ
琉球列島をのぞく日本各地に生息する大型のカレイだ。
主な産地は北国、日本海。古くは粘液の多さや脂が強いので安い魚の代名詞であった。産地での扱いも悪く、余計に値のつかないという悪循環が生まれていた気がする。
それが近年の脂嗜好、高鮮度化などで・・・・
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