握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

「そういやー市場行くと、何でも売っているよな」と干瓢の細巻きを造りながら元本郷鮨忠さんが呟く。これは玉子焼きも茹でえびも、干瓢すら袋詰めで売られている、忠さんにはそれが心外であるようだ。寿司図鑑用の画像撮りのついでに鮨忠自家製の寿司ネタをいただいている。干瓢はインド原産とも言われる夕顔の実を細く薄く切って天火で乾しあげたもの。鎌倉時代の禅宗渡来期に精進料理がこの国に入ってきて、その材料でもある干瓢も寺院などで料理されるようになった。これが江戸時代になって生産量も増え、庶民のものとなったようだ。そのきっかけは栃木県で18世紀に干瓢作りが始り、大量に江戸の町などに出回るようになったことだ。関東で生産量が増えることで、江戸前握りにも欠くことのできないネタとなったのだろう。鮨忠の干瓢はしっかり味が煮含めてある。これど昔ながらの江戸前の干瓢らしい干瓢の味わいだ。