旬はわかりやすく、初夏から盛夏だ。脂がのって穴子（マアナゴ）がいちばんうまい時季だし、きゅうりも露地物が出て、安くおいしくなる
　マアナゴは中国、韓国などからも入荷するが、やはり国産がいちばんだ。活魚、活け締めともに非常に高い。
　特に値が跳ね上がるのが初夏。そして夏にかけて高値が続く。この高値を呼んでいるのはすし店からの需要で、穴子は夏のすしダネなのだな、と思う。
　これを『市場寿司　たか』で煮穴子にして握るのだが、目先をかえてキュウリと一緒に巻いて、これぞ「穴きゅう」である。
　マアナゴの脆弱なくらいの柔らかさ、そして甘さに、キュウリとすし飯の酸味が調和して強い一体感が生まれる。
「穴きゅう」は握りとは別種の味わいがある。