寿司図鑑 868貫目

穴きゅう

あなきゅう / マアナゴ
穴きゅう
海苔巻

価格ランク

高級

 旬はわかりやすく、初夏から盛夏だ。脂がのって穴子(マアナゴ)がいちばんうまい時季だし、きゅうりも露地物が出て、安くおいしくなる
 マアナゴは中国、韓国などからも入荷するが、やはり国産がいちばんだ。活魚、活け締めともに非常に高い。
 特に値が跳ね上がるのが初夏。そして夏にかけて高値が続く。この高値を呼んでいるのはすし店からの需要で、穴子は夏のすしダネなのだな、と思う。
 これを『市場寿司 たか』で煮穴子にして握るのだが、目先をかえてキュウリと一緒に巻いて、これぞ「穴きゅう」である。
 マアナゴの脆弱なくらいの柔らかさ、そして甘さに、キュウリとすし飯の酸味が調和して強い一体感が生まれる。
「穴きゅう」は握りとは別種の味わいがある。

寿司ネタ(made of)

マアナゴ
Conger-eel

マアナゴ
 北海道〜九州までの内湾に生息する。人口の多い都市部のある大きな湾(例えば東京湾、伊勢湾、三河湾、大阪湾、瀬戸内海)などに多い。
 狭い場所を好み、穴などにもぐり込む習性があるので「穴子(あなご)」で、「子(こ)」は魚を洗わす語尾。
 分類・・・・
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