寿司図鑑 476貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

煮穴子横川町鮨忠/マアナゴ

にあなご / マアナゴ
煮穴子横川町鮨忠/マアナゴ
握り

八王子で現役最年長の寿司職人横川町「鮨忠」さんはボクにとっての寿司の歴史の先生にあたる。横川町は八王子から甲斐の国続く陣馬街道に面している。忠さんが職人になったのが昭和20年代。繊維産業の街八王子ではで「がちゃん万」と呼ばれた好景気もあって旦那週の闊歩していた時代もあった。当然、江戸前握りの店も料亭なども数知れずあったのである。その時代の風を経験している忠さんは古くからの江戸前握りの技を今に伝えてくれている。その最たるものが煮穴子である。「2時間くらい煮るんだ。うちでは」「それじゃとけちゃうでしょ」「それがそうじゃないんだ。時間をかけるんだけど皮はしっかりしてるの。だから皮を上にな。煮たのを炙ってだすんだけど。それを計算して煮てるわけだ」。ネタケースの後ろでは弟さんがバーナーを使う音がする。そして皮目がまだほんのり温かいのを口に放り込む。確かに皮はしっかりとして、適度に香ばしい、アナゴの持つ本来の旨味も感じられて味に奥行きがある。「まあ出前に出して時間がたっても味が落ちないというのもあるしな。どうだい煮穴子だけは店の数だけ煮ようがあるってのはほんとだろ」。

寿司ネタ(made of)

マアナゴ
Conger-eel

マアナゴ
 北海道〜九州までの内湾に生息する。人口の多い都市部のある大きな湾(例えば東京湾、伊勢湾、三河湾、大阪湾、瀬戸内海)などに多い。
 狭い場所を好み、穴などにもぐり込む習性があるので「穴子(あなご)」で、「子(こ)」は魚を洗わす語尾。
 分類・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。