握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

八王子で現役最年長の寿司職人横川町「鮨忠」さんはボクにとっての寿司の歴史の先生にあたる。横川町は八王子から甲斐の国続く陣馬街道に面している。忠さんが職人になったのが昭和20年代。繊維産業の街八王子ではで「がちゃん万」と呼ばれた好景気もあって旦那週の闊歩していた時代もあった。当然、江戸前握りの店も料亭なども数知れずあったのである。その時代の風を経験している忠さんは古くからの江戸前握りの技を今に伝えてくれている。その最たるものが煮穴子である。「２時間くらい煮るんだ。うちでは」「それじゃとけちゃうでしょ」「それがそうじゃないんだ。時間をかけるんだけど皮はしっかりしてるの。だから皮を上にな。煮たのを炙ってだすんだけど。それを計算して煮てるわけだ」。ネタケースの後ろでは弟さんがバーナーを使う音がする。そして皮目がまだほんのり温かいのを口に放り込む。確かに皮はしっかりとして、適度に香ばしい、アナゴの持つ本来の旨味も感じられて味に奥行きがある。「まあ出前に出して時間がたっても味が落ちないというのもあるしな。どうだい煮穴子だけは店の数だけ煮ようがあるってのはほんとだろ」。